Introduction / Histoire
Je suis pâtissier et j’aime remettre au goût du jour les classiques en y ajoutant une touche de contraste : ici la vanille onctueuse rencontre le caramel salé et le croquant d’un praliné noisette. Inspirée des tartes tatin, des entremets classiques français et des petites tartelettes de salon de thé, cette création est née de la volonté d’offrir une pause sucrée, une vraie gourmandise qui conjugue douceur et caractère. Simple à préparer mais élégante à la dégustation, elle fera sensation en fin de repas comme au goûter.

Temps et difficulté
– Portions : 4 tartelettes (moules 10–12 cm)
– Préparation : 35 min (+ repos pâte 1 h)
– Cuisson : 25–30 min
– Difficulté : Facile‑moyen

Ingrédients (pour 4 tartelettes)
Pour la pâte sablée
– 150 g de farine T55
– 75 g de beurre froid en dés
– 40 g de sucre glace
– 1 jaune d’œuf
– 25 ml d’eau froide (si nécessaire)
– 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière vanillée (garniture de base)
– 250 ml de lait entier
– 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait de vanille)
– 2 jaunes d’œufs
– 40 g de sucre
– 20 g de maïzena (fécule de maïs)
– 15 g de beurre froid

Pour le caramel beurre salé
– 80 g de sucre
– 50 ml de crème liquide entière, chaude
– 40 g de beurre demi‑sel (ou beurre doux + 1 pincée de sel)
– 1 c. à café d’eau (facultatif)

Pour le praliné croquant à la noisette (fini croquant)
– 40 g de noisettes entières, torréfiées
– 20 g de sucre
(ou utilisez 40 g d’éclats de pralin tout prêts)

Finition et options
– Chantilly légère (facultative) : 100 ml de crème liquide entière + 10 g de sucre
– Zeste d’orange ou petite pincée de fleur de sel pour décorer

La façon de faire (pas à pas)

1. Préparer la pâte sablée
– Mélangez la farine, le sucre glace et la pincée de sel. Incorporez le beurre froid et sablez du bout des doigts ou au robot (fonction « sablage ») jusqu’à obtention d’une texture grumeleuse.
– Ajoutez le jaune d’œuf et, si besoin, un peu d’eau froide pour rassembler la pâte. Formez une boule, aplatissez‑la en disque, filmez et réfrigérez 1 h.

2. Préparer la crème pâtissière vanillée
– Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée (ou l’extrait). Hors du feu, laissez infuser 10 min si gousse.
– Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, incorporez la maïzena.
– Versez un peu de lait chaud sur le mélange pour tempérer, remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant jusqu’à la première ébullition.
– Retirez du feu, incorporez le beurre, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante puis au frais.

3. Cuire les fonds de tarte
– Préchauffez le four à 180 °C (th.6).
– Abaissez la pâte sur 3–4 mm, foncez quatre moules beurrés et piquez les fonds. Réfrigérez 10 min pour détendre la pâte. Si désiré, badigeonnez légèrement de jaune pour une belle coloration.
– Cuisez à blanc avec poids (haricots secs + papier cuisson) 12–15 min, retirez les poids et poursuivez 5–7 min jusqu’à légère coloration. Laissez refroidir complètement.

4. Préparer le caramel beurre salé
– Dans une casserole propre, faites fondre le sucre (avec 1 c. à café d’eau si nécessaire) à feu moyen sans remuer constamment — agitez la casserole si besoin.
– Dès que le sucre prend une belle couleur ambrée, retirez du feu et incorporez la crème chaude en remuant (attention aux projections). Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Laissez tiédir pour qu’il épaississe légèrement.

5. Préparer le praliné croquant
– Sur une plaque, répartissez les noisettes et torréfiez 8–10 min à 160 °C si elles ne le sont pas encore. Laissez tiédir.
– Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de sucre jusqu’à obtenir un caramel clair, ajoutez les noisettes, mélangez puis versez sur une feuille de papier cuisson. Quand le caramel est froid, concassez en éclats (ou mixez brièvement pour obtenir du praliné grossier).

6. Montage
– Garnissez chaque fond de tarte d’une couche de crème pâtissière vanillée (environ 2–3 c. à soupe selon la taille).
– Versez une cuillerée généreuse de caramel beurre salé sur la crème. Ne surchargez pas : l’équilibre entre crème et caramel doit rester subtil.
– Parsemez immédiatement d’éclats de praliné noisette pour apporter le croquant. Ajoutez une très légère pincée de fleur de sel sur chaque tartelette pour faire ressortir les arômes.
– Option : pochez un petit dôme de chantilly vanillée sur le côté ou servez-la à part.

Conseils du pâtissier
– Torréfier les noisettes 8–10 min à 160 °C réveille les huiles aromatiques et renforce le croquant.
– Pour une crème ultra‑lisse, passez-la au tamis avant de la filmer au contact.
– Préparez pâte et crème la veille ; conservez séparément ; nappez de caramel et ajoutez le praliné au dernier moment pour préserver le croustillant.
– Si vous préférez un caramel plus coulant, ajoutez un peu plus de crème chaude à la fin; pour un nappage très épais, laissez réduire légèrement.

Conclusion
Ces tartelettes vanille‑caramel réunissent croustillant, onctuosité et profondeur salée‑sucrée : une promesse de gourmandise et de douceur en bouche. Elles sont parfaites pour clore un dîner ou accompagner un thé gourmand. Servez tiède ou à température ambiante, et n’hésitez pas à proposer une petite crème fouettée vanillée ou un expresso pour contraster.